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錳超標致神經退化？鋁鍋、不鏽鋼鍋...安全鍋具怎麼挑？

商品訊息描述: 
【早安健康／雷小玲（台北醫學大學公共衛生研究所博士）】國內再爆「超錳」不鏽鋼餐具！台北市衛生局公布針對市售不鏽鋼便當盒（碗）抽驗結果，在12件未標示不鏽鋼種類的產品中，檢出5件錳含量超過品質規定最高含量10%以上，其中情形最嚴重者是「彩麗圓形便當盒」13.38%；衛生局提醒消費者，選購不鏽鋼一定要挑有標示「304（18-8）」、「430」等符號者………(新聞來源: 2013年10月14日NOWnews 記者陳鈞凱台北報導) 



 

 

 

 

不鏽鋼可以含「錳」嗎？

 

不鏽鋼是一種合金材料，主要成分元素為鐵，其餘的金屬包含鉻、鎳、錳…等。在不鏽鋼中，除了主成分鐵外，鉻是第一主要的合金元素，因為鉻元素可以在不鏽鋼外表形成緻密的保護膜，因此可以保護合金材質不會生鏽且耐腐蝕。其他元素像是鎳、錳或鉬則是依照想要達到的抗腐蝕、耐酸鹼能力、延展性等考量做不同比例的添加，鎳的可塑性及抗腐蝕能力比錳來的好，但鎳的價格較貴。 

 

因為不鏽鋼合金中添加的元素金屬種類或比例不同，所以我們常聽到有不同的不鏽鋼編號，例如201、304、316、430 …。200系列的不鏽鋼，含錳比例為5.5-10%；300系列的不鏽鋼含錳量為2%以下；400系列的不鏽鋼含錳量標準是1%以下，由上述可知，錳存在不鏽鋼合金材質中是正常的。 

 

▼201、304、316、430系列不鏽鋼比較 













201

系列		   含錳高含鎳低，因此防鏽效果最差，成本也最便宜，由於這種不鏽鋼的「錳」含量高，較不適宜用在接觸食物的容器上。  
304

316

系列		   鎳含量高，防鏽較好，但因為鎳屬於貴金屬，價格甚至高於黃金，所以當含量較高時，成本也相對提高，多數高級不鏽鋼餐具、廚具都是屬於這類不鏽鋼。  
430

系列		   是鐵加鉻不加鎳，所以比較不耐腐蝕，特別是酸鹼的環境下，耐腐蝕能力比較差，主要用途是要求高硬度及耐磨的零件，如切削工具、軸承或醫療器械等，但也可以做成餐具或廚具。  


「不鏽鋼超錳事件」應為成本考量。因為鎳的價格較貴，因此有部分的不鏽鋼業者會改採錳來取代鎳，廠商添由於加了較高比例的錳(約5.5%~10%)，因此消費者會有在高溫下可能溶出錳元素的疑慮。 

 

▼三種不鏽鋼系列之主要金屬成份比較 

















不鏽鋼標示編號   主要金屬成分  
430   鐵、鉻  
304   鐵、鉻、鎳  
316   鐵、鉻、鎳、鉬  


錳有毒嗎？對人體健康有何影響？

 

錳與血糖的調節、血液的凝固、生長發育及中樞神經的正常運作有關。錳與維持腦部正常運作有著密不可分的關係，是屬於人體需要的微量礦物質。世界衛生組織（World Health Organization；WHO）指出成人每天應攝取2-3毫克的錳，即使是8-9毫克也不會影響健康。 

 

根據美國環境保護署(EPA) 的資料，經由食物食入錳的每日容許攝取量(Tolerable Daily Intake；TDI) 為0.14mg/kg/day，而經由其他暴露來源(例如：盛裝食物的容器) 食入錳的每日容許攝取量為0.02mg/kg/day，每人每日食入低於此量，則終身無受毒害之虞，換算下來60公斤重成人每日經食物食入錳的可容許攝取量為8.4mg，其他暴露來源則為1.2mg。 

 

錳在體內的吸收機制有自我協調的能力，也就是如果食物中有較高量的錳，吸收量會變小；相反的，從食物攝入較少的錳，則吸收率會增加。但是此種調節功能有一定限度，過量的錳進入體內還是會吸收過量而造成中毒。過去文獻回顧發現，人類暴露錳的毒性主要是來自於職業性吸入過量的錳，也就是錳中毒基本上僅發生在相關作業的勞工，由此可知，不鏽鋼便當盒的錳溶出率遠低於每人每日可容許的錳攝取量，民眾不必過度擔心，因為不鏽鋼便當盒不當使用，導致錳中毒的可能性是很小的。 

 

另外，文獻也指出食入錳較多時，它在腸胃道的吸收率不到10%，所以吃進身體的錳對人類比較少會造成毒性危害。過去曾有德國與日本大型人群流行病學研究指出，長期飲用含錳0.3-2.16毫克/公升(mg/L) 的水，10至40年，也沒有發現對人體有不良健康影響。 

 

雖然過去曾有研究發現，長期過量錳的暴露，可能與帕金森氏症(parkinsonism) 有關，但另有研究指出體重60公斤成人，每天飲食吃進過錳酸鉀高達約108毫克，連續4周會有類帕金森氏症(parkinsonism) 的症狀。 

 

綜合以上說明，錳為人體所需微量礦物質，通常不愛吃青菜或不喝茶的人，較容易有錳缺乏的情況，也就是食物中的綠色蔬菜、種子類、藍莓、鳳梨、豆類、咖啡、薑、麥類食品、茶葉…等都含有錳，只要飲食不太偏極，則少有體內錳缺乏的情況。 

下一頁博士告訴您如何挑選安全鍋具! 



但根據過去學術研究的結果，長期吃進去高濃度的錳，仍會有神經退化的風險，所以民眾在選擇盛裝食物的容器時，建議仍要以304不鏽鋼材質的容器為優先考量，且對於一些像是有肝病、貧血、孕乳婦、小孩或是長者…等特殊族群，還是要特別小心，避免吃進過量的錳。 

 

另外，「含較高錳元素的餐具，因為抗氧化程度不足」，建議「別讓強鹼性的洗潔劑，碰到餐具，也避免以鍋鏟刮傷表面為佳。」 

 

不鏽鋼材質都會標示出窗型右吹材質嗎？

 

我國政府「無」強制規定廠商列出不鏽鋼系列標準。根據經濟部標準檢驗局國家標準(CNS)第8499號規定：編號201、202的200系不鏽鋼含錳量在5%~10%之間；304系不鏽鋼，含錳量則必須在2%以下。 

 

目前CNS12325(金屬製多層菜盒)與CNS12324(金屬製飯盒)國家標準規定，必須以304系不鏽鋼製作餐具，但是問題在於國家標準是屬於自願性的規定，也就是廠商若自願遵守，可以證明自身品質優良，但若不願遵守，也沒有相關罰則可以管理。 

 

所以我們經常看到市面上販售的不銹鋼產品，僅寫著高級不鏽鋼鍋具，但不鏽鋼材料種類無清楚標示，甚至完全沒有任何標示，這就是因為我國政府沒有強制規定市售的不鏽鋼器皿，必須標示不鏽鋼的系列或編號。不鏽鋼算是相對安全的餐具材質，所以世界各國大多沒有特別強制規定不鏽鋼餐具的金屬含量。 

 

在衛生福利部的規定中，不鏽鋼餐具與其他餐具，都適用《食品器具容器包裝衛生標準》，該衛生標準在其中並沒有針對不鏽鋼餐具有任何規範，僅在器具標準中規定：應為無銅、鉛或其合金被刮落之虞之構造。所以廠商若單以200系不鏽鋼製作餐具，並沒有違法的問題，因此民眾應該加強選擇不銹鋼器皿的知識，慎選餐具，以求自保。 

 

雷博士小叮嚀 

 

 該如何選擇金屬材質的鍋具？

 

常見的金屬鍋具大致有鋁鍋、鐵鍋、不鏽鋼鍋。金屬食器或鍋具因材質的不同，而有不同特性及適合使用的方法。如果不鏽鋼鍋具餐具無腐蝕的狀況，表示其品質應該還是維持的很好，因此不須擔心中毒的可能性。相較於其他金屬鍋具，不鏽鋼材質的鍋具算是品質相對穩定，如果已有很長的時間都使用有鏽斑的不鏽鋼，其實金屬中毒的機率是不高，所以只要停止使用已生銹的不鏽鋼，換一個新且品質良好的不鏽鋼鍋具即可。 

 

▼不同金屬材質鍋具比較 

































    鋁鍋   鐵鍋、鑄鐵鍋   不鏽鋼鍋  
優點   重量輕、傳熱快、省能源   耐高溫、耐撞擊、耐用、傳熱穩、保溫效果佳   耐高溫、耐撞擊、耐用、傳熱穩、保溫效果佳  
缺點   易燒焦   易生鏽、重量重、需保養防鏽   重量重、需保養防鏽  
小叮嚀   避免鍋長時間盛裝或烹煮酸性食物，如酸菜、檸檬汁、泡菜、筍乾、番茄、番茄醬等。不能放進洗碗機洗。   盡量不要用鐵鍋煮湯，以避免鍋面保護其不生鏽的食油層消失。鍋洗好要擦乾鍋內面，並塗油保養。   選厚度較厚，有明確標示材質種類的不鏽鋼鍋具。勿用鍋刷或鐵刷清洗， 以免刮痕。若有刮痕生鏽等情形，應停止使用。  


 使用不鏽鋼鍋具時，應注意下列幾點： 

 

1. 新買的不鏽鋼容器需清洗後再使用。請以食品用中性清潔劑清洗，沖洗乾淨後，在鍋子裝8-9分滿的熱水，然後加熱煮開，以去除製造過程所留下的表面髒污或工業油。 

2. 要讓不鏽鋼鍋有不沾功能，要將鍋熱至灑下水珠時，能看到水珠彈跳，才表示鍋已夠熱，在食物下鍋時即能產生不沾效果。 

3. 每次使用後，可加入熱水來去除底部沾黏的髒污。 

4. 若不鏽鋼食品容器已鏽蝕，建議更換。 

 

【延伸閱讀】

  • 譚敦慈：不鏽鋼鍋選這材質、愈煮愈不沾的簡單撇步


    •  
  • 8成不合標準！鋁鍋高溫烹調恐導致失智


    • 冰箱尺寸高度 
  • 用洗米水開鍋！6招開鍋養鍋術大公開




本文摘自《雷博士16堂食安的必修課》／雷小玲（台北醫學大學公共衛生研究所博士）／富田傳媒

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